Pasty amarillo, panca, manjar blanco i dżem lúcuma są produktami zestawowymi, a wszystkie cztery są gotowane w tym samym rodzaju naczyniu.To, co odróżnia dobrą partię od odrzuconej, to nie przepisTemperatura płaszcza, odległość od szkrabki i wysokość zakładu.
W Peru gotowane jest w partiach, a w partiach decyduje się, czy jakość zostanie wygrana, czy utracona.
Wchodzimy do peruwiańskiego zakładu spożywczego, a kuchnia zazwyczaj ma trzy lub cztery kotły o różnych rozmiarach, z których jeden jest starszy od przełożonego.Manjar Blanco łapie na dnie w ciągu ostatnich dwudziestu minut, pasta ají ciemnieje na krawędzi, dżem lúcuma traci kolor, a nikt nie może powiedzieć, jakie było ciśnienie w płaszczu.Napisane z kart serii i raportów o awariach zbieranych od klientów w Limie, Arequipa, Trujillo i Cusco.
1Cztery produkty, które płacą za czajnik.
| Produkt | Typowa partia | Proces | Cel | Główne ryzyko |
|---|
| Pasta z amarillo | 300 ̇ 500 kg | 90 ̊95 °C, 40 ̊50 min, mieszanie 40 ̊60 obrotów na minutę | pH ≤ 4.2, 20 ¢24 Brix | Utlenianie karotenoidów i oparzenia w ścianie |
| Pasty z Ají panca | 300-400 kg | 90°C 95°C, 50°C 60 min | 18?? 22 Brix | Oddzielenie nasion i skóry, nierównomierny kolor |
| Manjar blanco | 200-400 kg | 100°C 104°C, 90°C 120 min, 25°C 35 obrotów na minutę | 68 ¢ 72 Brix | Reakcja Maillarda z wypaleniem, nadmiernie ciemna |
| Marmelada de lúcuma lub aguaymanto | 250 ‰ 400 kg | 85°C do 90°C, dodana pektyna w temperaturze 50°C do 60°C | 65 ¢67 Brix | Rozkład pektyny w przypadku utrzymania powyżej 95 °C |
| Koncentrat z mięśni owocowej | 500 kg | 70°C - 80°C, najlepiej pod próżnią | 28 ¢32 Brix | Utrata zapachu i brązowanie |
Tabela wyjaśnia, dlaczego jeden czajnik nie może być zoptymalizowany dla wszystkich pięciu.Pasty ají wymagają umiarkowanej temperatury i szybszego poruszania, aby uniknąć stagnacji warstwyW przypadku, gdy w jednym pojemniku są wykorzystywane wszystkie trzy produkty, zakłady, które je wykorzystują, narażają na ryzyko co najmniej dwie z nich i zazwyczaj o tym wiedzą.
2. parowa kurtka, elektryczna czy bezpośredni ogień: co tak naprawdę zmienia
- Szybko.Para nasycona w temperaturze 0,3 MPa wynosi około 143 °C, a kurtka daje duży, równomierny obszar transferu ciepła bez lokalnego gorącego punktu.To jedyna konfiguracja, którą zalecamy dla manjar blanco powyżej 200 kg na partię.Środek ten jest zaprojektowany w temperaturze 0,45 MPa, badany przez wodę w temperaturze 1,5 razy większej niż ciśnienie projektowe przez 30 minut i wyposażony w zawór bezpieczeństwa ustawiony w temperaturze 0,35 MPa.czołg 600 l przy pełnym obciążeniu pociąga około 250-300 kg/h pary, dlatego zakłady bez kotła nie powinny być sprzedawane jako jednostki parowe.
Elektryczne i elektromagnetyczne.Nasze200-Aramka to 20 kW czajnik elektromagnetyczny z 1,5 kW mieszarką o zmiennej częstotliwości, średnicą wewnętrzną garnka 800 mm, głębokością 550 mm, grubością garnka 8 mm (6 + 2 mm) i nominalną pojemnością około 1000 kg/h.Pasuje do roślin bez kotła i partii do kilkuset kilogramówPrzy 380 V trójfazowym 20 kW pobiera około 30 A na fazę, dlatego istniejący panel i rozmiar kabla należy sprawdzić przed dostarczeniem.Mieszalnik o mocy 5 kW.
Bezpośredni gaz.Najniższy koszt kapitału i powód, dla którego tak wiele małych warsztatów w Peru nadal go używa.A nawet z płytką dyfuzyjną temperatura ściany przewyższa się podczas ostatniego etapu wrzenia manjar blanco.Jeśli roślina nalega na gaz, nalegaj na garnek z podwójnym dnem i szkrab i zaakceptuj ciemniejszy kolor końcowy.
Używamy reguły selekcji.Mniej niż 200 l i bez kotła: elektryczny. Powyżej 300 l z kotłem: płaszcz parowy. Manjar blanco w dowolnym rozmiarze: parowy lub elektryczny ze sprężynowym ścieraczem, temperatura płaszcza ograniczona do 130 °C,Nigdy goły płomień.
3Geometria i agitacja: szczegóły, które powstrzymują spalanie
Pożar jest problemem przeniesienia ciepła przed problemem czyszczenia.
- Wyłączenie.3 ̊5 mm pomiędzy ostrzem z PTFE a ścianą garnka, na wiosnę, tak aby ostrze podążało za lekko nieokrąglonym garnkiem.a ta folia osiąga temperaturę 120 °C+ podczas gdy większość produktu jest nadal w temperaturze 95 °C. zużycie ostrza jest mierzalne: prosimy rośliny o sprawdzenie przepustowości co 500 godzin i wymianę przy 6 mm.
- Wzorzec agitacji.Głowa planetarna z obrotową kotwicą pokrywa całą półkulę; pojedynczy centralny wiatr pozostawia pierścienie na dole, którego nie dotyka żaden skraper.do pasty ajíW przypadku dżemu 30-45 obrotów na minutę po wprowadzeniu pektyny.
- Pokrycie kurtką i przestrzeń głowy.Koszulka na co najmniej 60 proc. powłoki, 15~20 proc. powierzchni głowy dla produktów piankowych i izolacja 50 mm wełny skalnej pod okładką nierdzewnej, aby operator nie stał obok ściany o temperaturze 140 °C.
Senda spawana w kurtce odczytuje temperaturę pary, a nie temperaturę produktu.i jednolitość należy sprawdzić poprzez mapowanie trzech punktów (centrum, ściana, średnia głębokość) podczas uruchomienia; ±2 °C w całej partii jest osiągalne na dobrze zaburzonym czajniku i nie jest osiągalne na czajniku z jedną sondą i bez mieszania.
4Materiały, higiena i inspekcja peruwiańska
Kontakt z produktem jest AISI 304, wykończenie 2B, Ra ≤ 0,8 μm. W przypadku gdy produkt zawiera więcej niż około 3% soli, sosy rocoto, marynaty na bazie solanki, cytujemy 316L,ponieważ 304 dołków w strefie dotkniętej spawaniem w chlorek usługi i dołka jest niewidoczny, dopóki inspektor go znaleźć. spawania są mielone, zakurzone i pasywizowane; nie ma pasów z nitkami w kontakcie z produktem; zawór wyjściowy jest typu sanitarnego z zaciskiem, a nie zaworu kulkowego z jamą.
Ramy regulacyjne są takie same jak w pozostałej części zakładu:DS 007-98-SAWkład sprzętu w tę dokumentację to certyfikaty materiałowe, deklaracje dotyczące kontaktu z żywnością dla uszczelniń (EPDM dla pary i wody,silikon, gdzie odporność na tłuszcz nie stanowi problemu), procedury czyszczenia z sprawdzonymi parametrami i dziennika konserwacji.
Czyszczenie w praktyce: 1,5 ‰2 m/s przy 75 ‰ 80 °C przez 20 ‰ 30 minut, płukanie do neutralności, cykl kwasowy raz w tygodniu, jeśli używa się twardej wody, oraz weryfikacja ATP w czterech punktach.Czapka, która jest oczyszczana przez zmywanie i wycieranie, jest czapką, która nie przejdzie testu wymazów w ciągu miesiąca.
5Użytkownictwo i warunki budowy: lista kontrolna przed lądowaniem kotła
- Pary.250-300 kg/h w temperaturze 0,4 MPa dla kotła o pojemności 600 l, zasilacz DN2532, pułapka termodynamiczna, filtr, zawór obniżający ciśnienie i zawór bezpieczeństwa na pokładzie.Płaszcz z uszkodzoną pułapką wypełnia się kondensatem i nagrzewa się w połowieTo najczęstsze połączenie "czarówka jest powolna".
- Władza.220/380 V 60 Hz. Ramka elektryczna o mocy 20 kW wymaga przełącznika 40 A, miedzi 4 * 6 mm2 i 30 mA RCD, z uziemieniem mierzonym przy uruchomieniu.Przy 60 Hz mieszarka działa o 20 procent szybciej niż 50 Hz tabliczka nazwista; VFD musi być ustawiona na 60 Hz, więc prędkość szkrabki w książce z przepisami nadal oznacza to, co mówi.
- Twardota wody.Woda z Limy przepływa około 150-300 mg/l jako CaCO3. 0,5 mm warstwa skalna kosztuje 5-8% przesyłu ciepła i jest drugą najczęstszą przyczyną powolnych partii.Miękczyciel przed makijażem kurtki jest tańszy niż odkurzanie dwa razy w roku.
- Poziom i dostęp.Plan dla śladu (200-A jest 3000 * 1500 * 2000 mm), 500 kg / m2 obciążenia podłogi, nachylenie do odpływu, i 100 mm wolności wokół ramy do czyszczenia.200 mm do przodu dla wózka.
- Wysokość.Woda gotuje się w temperaturze około 89 ° C w Cusco i 90 ° C w wyższych dzielnicach Arequipy.Otwarty czajnik nie może osiągnąć temperatury 100-104 °C, której potrzebuje manjar blanco.Na wysokości, albo podać czajnik ciśnieniowy lub przejść do wyparnika próżniowego i dostosować przepis do niższej temperatury wrzenia.
- Wilgotność na wybrzeżu.W Limach i dalej na północy silniki IP55, podgrzewacz antykondensacyjny i pasywna stali nierdzewnej nie są opcjonalne.Zmieniliśmy szafki sterujące w Iquitos, które zawiodły w ciągu 18 miesięcy, ponieważ kondensat przepłynął w środku nieogrzewanego pomieszczenia..
6Tabela błędów z naszych raportów serwisowych
| Objawy | Prawdopodobna przyczyna | Rozwiązanie pola |
|---|
| Spalenie na dnie w ciągu 20 minut | Wypróżnienie szkraba powyżej 5 mm lub zużyte ostrze z PTFE | Zresetowanie na 3 ‰ 4 mm, wymiana ostrza, sprawdzenie napięcia sprężyny |
| Powolne podgrzewanie, kurtka gorąca, ale produkt zimny | śluza powietrzna lub uszkodzona pułapka parowa lub skala 1 mm | Wylotować kurtkę, zastąpić pułapkę, wyciąć |
| Nierównomierny kolor od środka do ściany | Jednorazowe sterowanie, agitator zbyt wolny | Trzypunktowe mapowanie, podniesienie do 35 obrotów na minutę, dodanie deflacji |
| Wyciek pary w uszczelnieniu kurtki | Przeciśnienie lub cykle termiczne | Zweryfikować zawór bezpieczeństwa 0,35 MPa, retorque do specyfikacji, nowy uszczelniacz |
| Produkt pozostawiony w garnku po przechyleniu | kąt nachylenia poniżej 100° lub zawór dolny z otworem | Należy określić nachylenie 105°-110° lub zaciskany zawór sanitarny |
7Kupowanie i wysyłka do Peru.
Zamówienia wysyłane FOB Qingdao lub CFR Callao, czasami Matarani dla południowych zakładów.Produkcja trwa 25-35 dni., odcinek morski do Callao 30-38 dni, a odprawa przez SUNAT około tygodnia z RUC importera i pośrednikiem.
We recommend a factory acceptance test with a simulated product — water thickened with 2 percent CMC to approximate the viscosity of a heavy ají paste — and a video record if the buyer is not travelling. Kosztuje jeden dzień i łapie problemy ze skrapaczem i kurtką przed zamknięciem pojemnika. Części zamienne do przechowywania na półce: jeden zestaw ostrzy skrapacza, dwa uszczelki kurtki, jedna pułapka parowa,jedna sonda produktu PT100Ta lista jest warta mniej niż jeden nagły lot lotniczy.
Pytania od peruwiańskich roślin spożywczych
Czy jeden czajnik może zrobić pastę ajji i manjar blanco?Jeśli wielkość partii jest podobna, należy określić dwie prędkości i regulator temperatury płaszcza, który może utrzymać 130 ° C; jeśli manjar blanco jest głównym produktem,Nie kupuj garnka z gazem.
Potrzebujemy 316L?Standardowe pasty ají i dżemy są w porządku w 304, pod warunkiem, że spawania są pasywizowane.
Jak długo trwa partia 200-A?Manjar blanco jest procesem trwającym 90-120 minut, ze względu na odparowanie, a nie moc ogrzewania.
A co z CIP?W przypadku, gdy roślina potrzebuje całkowicie zamkniętego cyklu czyszczenia, dostarczamy opcję kuli rozpylającej.
Twoja wiadomość musi mieć od 20 do 3000 znaków!
